고구마탕(拔絲地瓜)

<만드는 법>

1. 고구마 껍질제거후 직삼각형으로 잘라 물에 담궈둔다.

2. 고구마 물기제거후 80℃에서 서서히 튀겨준다(높은온도에 넣으면 전분이 탈수 있다)

3. 팬을 길들인후 설탕을 팬주위에 돌려 녹여준다음 고구마를 한번 더 튀겨 시럽과 같이 묻혀 준후 기름바른 접시에 놓고 붇지 않게 서로 떼어 준다.

쇠고기야채상추쌈(炒牛肉)

<만드는 법>

1. 양상추는 먹기좋은 크기로 잘라 준비한다. 오이체 편뜬후 얇지 않게 채친다. 생강을 곱게 다져준다 양파찹, 샐러리 다이스, 죽순,고기,표고,고추 다이스로 썬다.

2. 계란을 섞은후 소고기에 조금 넣어 묻힌후 전분을 조금 넣어준다. 콘프레이크를 가운데 요리가 들어갈수 있게 모양을 잡아 접시에 깔아준다.

3. 팬길들인후 → 기름을 적당히 두른후 고기를 완전히 익혀준다.

4. 팬길들인후 → 파,생강 → 술 → 간장 → 굴소스 → 모든재료를 넣고 볶아준다. → 치킨파우더,후추,고기 → 육수조금,후추 → 전분 1~2방울로 농도 맞춘후 → 참기름 으로 마무리

깐풍기(乾烹鷄)

<만드는법>

1.파,마늘,생강을 다진후,고명으로쓰이는 청고추,홍고추는 쌀알크기로 썰고 닭은 2~2.5cm로 썬다

2. 닭에 계란푼것과, 술, 간장에 간이베게 한후 닭고기에 계란 반개, 전분을넣고 물로 농도를 맞추어준후 튀김은3번을튀겨준다(먼저 1번튀긴후 건져 속을 익게하기위해서 떨어지게 깨주고 다시튀겨준다.)

3. 깐풍소스는 육수(2):간장(1):설탕(1):식초(1):후추(1/2)비율로 만들며 치킨파우더조금 넣고 설탕을 완전히 녹여준다.

4. 닭고기를 한번더 튀긴후 소스팬에 고추기름 두른후→파,마늘,생강,고추썬것 →술조금→ 소스를 부어가며 익히는데 국물은 없게 한다. → 고추기름,참기름 조금씩 넣어 마무리 한다.

게살두부(蟹肉豆腐)

<만드는 법>

1.파는 송송썰고 시금치는 먹기좋은 크기로 뜯어 준비하고 두부는 정종,파기름을넣고 찜기에 5분정도 찐다.

2. 게살은 다져준비하고, 달걀은 횐자만 사용, 파기름→술→소금→시금치 (시금치or청경채이용)

3. 파기름 → 술 → 육수(1국자) → 게살 → 치킨파우더(1):소금(1) 비율 → 후추 →한번끓으면 전분으로 농도 맞춤  → 횐자 → 파 → 파기름,참기름 조금 넣은후 찐두부에 뿌려준다.

사천관자요리

<만드는 법>

1.키조개는 살과 껍질을 분리하기 위해 뜨거운물에 데친후에 내장제거후 관자를 분리한다.

2. 생강,마늘은 다지고, 새송이는 슬라이스, 관자 슬라이스 한후에 데치거나 기름에 익힌다.

3. 팬을 길들인후 기름1국자 넣고 관자를 거의 넣자마다 건진다(육즙이 나오지 않을 정도만 익힌다.) → 고추기름 → 건고추를 약불에서 타지않게 볶는다 → 파,마늘 → 정종 → 간장 → 굴소스 → 관차를 제외한 나머지 재료 → 육수 1국자 → 치칸파우더,후추,간 → 관자투입 → 전분으로 농도 → 시금치 → 고추기름, 참기름 약간

삼선볶음밥

<만드는 법>

1. 밥은 흩어지게 지어놓고 당근은 쌀알크기로 썰고, 새우는 껍질 벗겨 삶고, 오징어 , 해삼

햄도 쌀알 크기로 썰어준다.

2. 계란노른자와 횐자를 섞어 준비한후 ,새우및 해산물을 데쳐 준비한다.

3. 팬길들인후 → 기름조금 두른후 계란을 완전히 익힌다. → 파 → 당근 약불에서 국자 밑으로 밥알 으깨기 → 치킨파우더(1) : 소금(2) → 해물 → 마지막으로 오랫동안 복아준다.

청경채굴기름소스(壕油炒青菜),파기름

<만드는 법>

1.청경채는 물에소금 파기름넣고 살짝 데친다음 파기름 두른후 술을 넣고 2~3초간 청경채를 볶는다.

2. 팬 길들인후 → 술 → 육수 → 굴소스 → 치킨파우더 → 중국간장조금 →후추 → 간과 색맞춘후 센불로 끓이다 거품제거후 → 물전분으로 농도 (약간되직하게맞춘다) → 파기름,참기름 넣고 마무리 한후 청경채에 뿌려 제공한다.

3.파기름은 파가 탈때까지 계속 끓여서 여러야채의 향을 우러나게 한후에 사용한다.

고추잡채(靑椒牛肉絲)

<만드는 법>

1. 파,생강은 채친후에 마늘은 다진다. 청,홍피망 ,양파,죽순,고기(고깃결 반대 방향으로 편뜬후에 채친다) 채친다.

2. 고기 채썬것에 계란을 묻힌다(중국간장을 넣어도 되고 넣지 않아도 된다.)

3. 팬을 길들인후 기름 두르고 고기를 완전히 익혀준다

4. 고추기름 → 파,마늘,생강 → 정종 → 간장 → 굴소스 → 죽순,표고 물기제거후에 고기를 제외한 모든재료를 같이 넣어준다음 가장센불에서 볶는다. → 소금 , 치킨파우더,후추 간 → 참기름 → 고기넣고 볶기

계란탕

<만드는 법>

1. 계란탕에 들어가는 생강은 얇게 채치고 팽이버섯은 잘게 찢어준다.해삼은 편든후에 채치고 생새우는 삶은후 껍질을 모두 제거 하고 고기는 결대로 썬후 채, 죽순은 한번데친후에 모양대로 썰고 계란에는 물을 조금 넣어 풀어 준비한후 파,생강을 제외한 모든 것을 한번 데쳐 준다.

2. 육수→중국식 간장으로 색을낸후 → 소금, 후추, 조미료 간 (조리사 시험시 방법)

업장에서는 파기름을 두른후 간장을 넣어 향을 날린후에 →정종 → 육수 → 파,생강 → 데친것 → 거품을 걷어낸후 소금,치킨파우더, 후추로 간한후에 한번끓여 물끊후에 물전분으로 농도를 맞춘후 가열 → 불끈후에 계란을 넣은후 젖지 않고 파기름을 넣고 한번 저어준다.

삼선짬뽕

<만드는 법>

1. 배추잎은 더러워 보이므로 제거한후 편썰고, 양송이는 반으로 자르고 양파채, 마늘은 넉넉히 다지고 생강도 다져준다.

2. 관자는 눈제거후 슬라이스, 갑오징어는 안에 칼집을 낸후 편뜬다.

3. 팬길들인후 → 기름조금 두른후 → 파 마늘 생강 → 정종 → 간장조금 → 굴소스 → 파란색 빼고 다넣고 볶는다. → 수분이 날아가면 육수조금 고춧가루를 넣고 볶는다. →고추가루와 야채가 어우러 지며 숨이죽으면 → 육수 3국자 , 미원조금, 소금, 후추 소금 간 → 오징어 , 관자 → 청경채 넣어 마무리 한다.

양장피 잡채(两張皮)

<만드는 법>

1. 양장피는 부셔서 물에 담궈서 준비한다음 겨자를 뜨거운 물로개서 냄비에 올려 증기를 받게한다.

2. 모든 야채는 4~5cm정도로 채로 준비한다 계란을 푼후에 소금과 젖은 녹말도 넣은후에 지단을 붇여 준다.

3. 갑오징어는 바깥쪽에 칼집을 넣어준후에 데쳐준다. 고기는 결대로 채썰고 계란과 전분을조금 넣어준다.

4. 겨자 소스는 물(3) : 설탕(3) : 식초(3) 넣고 간을 맞춘뒤에 참기름을 약간 넣어준다.

5. 기름을 많이넣은후 고기를 볶아준다. 고기를 건진후에 팬을 길들인후 → 파,생강 →정종→ 굴소스 →끓으면 양파 →치킨파우더 ,후추 →고기 → 부추 → 참기름으로 마무리 한다.

6. 양장피는 한번삶아 식히고 먹기좋은 크기로 자른다음 참기름을뿌려 볶은 잡채와 같이 먹     는다.

죽순닭볶음

<만드는 법>

1. 마늘,생강은 다지고 죽순은 얇지 않게 편, 샐러리는 편뜬다

2. 닭고기는 껍질을 제거후 최대한 앏게 썬다음 계란 푼것을 넣고 오래치다가 전분을 넣고  다시 오래 치댄다 끝에 기름을 넣고 더 치대준다.

3. 기름을 1국자 정도 넣은후 죽순을 튀겨준다. → 샐러리 넣고 건진후  → 닭고기 넣고 완전히 익힌다.

4. 팬을 길들인후   → 파,마늘,생강  → 술  → 간잔  → 굴소스  → 두찌소스  →청경채 고기빼고 다볶아준다.  → 육수 1국자  → 치킨파우더,후추 간한후  → 닭튀긴것  → 전분으로 농도 맞춤  → 청경채 넣고 볶다  → 고추기름 , 참기름으로 마무리한다.

난자 완스

<만드는 법>

1. 죽순,표고,양송이,배추,파,마늘,생강 편으로 썰고 생강은 조금 남겨 다져 고기에 넣어준다.

2. 계란노른자, 횐자썩은후 돼지고기에 술, 간장, 후추, 생강다진것, 넣고 계란조금,전분을 넣고 반죽 한다.

3. 팬을 길들인후 동그랗게 편후에 국자에 기름을 묻혀 둥글 납작하게 지진다.

4. 노릇하게 되었으면 기름을 넉넉히 넣어 속까지 익혀준다(약불)

5. 기름두른후 → 파, 마늘, 생강 넣어 향을낸후 → 술 → 간장 → 굴소스 → 모든재료넣고 볶는다. → 육수 → 후추, 중국간장으로 색, →난자를 넎고 조려준다(약간의 수분이 들어가게) →전분으로 농도조절 → 참기름 ,파기름으로 마무리

마파두부(麻婆豆腐)

<만드는 법>

1. 파,마늘,생강은 촘촘하게 썰고 고추는 쌀알크기로 썬다.

2. 연두부를 반가르고 가로세로 1cm 로 썬다.

3. 물을 끓여 연두부을 넣는다.

4. 팬을 길들인후 → 고추기름 → 고기 핏물제거후 볶다가 →야채썬것 → 술 → 간장 →굴소스 → 두반장 →치킨파우더 →육수(두부1모면 중식국자 1 1/2국자) → 끓으면 거품걷어낸후에 전분으로 농도 → 두부를 넣고 안깨지게 밀면서 볶아준다. → 고추기름 ,참기름 마무리

물만두

<만드는 법>

1. 생강은 곱게 다지고 파,부추는 송송썰어주며 배추는 쌀알크기로 썰어 소금에 절인다.

2. 고기에 물기를 짜주고 파,마늘,생강,간장,치킨파우더를 넣어 속을 만든다.

3. 육수를 속에 넣은후 얼음을 넣어 계속치대면 고기가 물을 먹어 부드러워지므로 오랫동안 고기를 쳐준다.

4. 속에 파기름 ,참기름 넣고 치댄다음 간을 한후 부추를 넣고 잘 섞어 준다(부추를 넣고 많이 치대면 풀냄새가 나므로 많이 치대지 않는다.)

5. 물만두 반죽은 소금간한 찬물로 반죽을 하고 군만두는 소금간한물로 익반죽을해 밀가루의 탄력을 없어지게 한다.

탕수생선

<만드는법>

1.생선은 비늘을 제거후 아가미부분에 손을넣어 내장을 제거한다

2. 내장을빼내고 안을 씻어준다.

3. 양쪽 등쪽에 칼즙을 중간뼈 까지 넣는다.

4. 눈이 오른쪽으로 가게 한후에 파와 생강 파기름과 정종을 넣고 찜기에서 15분간 찐다.

케찹새우(蕃茄醬蝦球)

<만드는 법>

1. 모든재료 는 주사위 모양으로 썬다. 새우는 꼬리부분만 남기고 모든껍질을 제거한다.새우등에 칼집을 낸후 수분을 제거 해준다.

2. 횐자1T +전분3T+물으로 농도를 맞춘다(전분이 끈적이게 흐를 정도)+뜨거운 식용유를 넣는다.

3. 기름 온도를 180℃로 올려서 튀겨준다(3번이상 튀김)

4. 팬길들인후 → 생강 → 당근 → 양파 → 케찹 → 약불에서 케찹이 타지않게 볶는다. → 육수 → 소금 → 설탕 → 식초 1t → 물전분으로 농도 맞춘후 다시한번 끓인다. → 튀긴새우를 한번더 튀겨 뜨겁게 해준다음 소스와 같이 볶은후 파기름 으로 마무리 한다.

마요네즈 새우

<만드는 법>

1. 마요네즈(4T):설탕(2T):우유(2T):플레인 요구르트(2T) :레몬주스(2T) or(후레쉬 레몬즙 약간), 참기름 약간 , 후추 조금을 넣고 섞은후 → 계란노른자 넣고 섞은후 설탕이 녹을때 까지 기다린다.

2. 새우등에 칼집을 깊숙이 넣어준다.(튀김의 새우는 꼬랑지가 있는것이 모양이 예쁨),새우+횐자(많이넣지않는다),튀김가루절반+전분절반(물을넣지않는다) 마른반죽은 재료를 눌러서 가루를 묻힘.

3. 기름온도올린후 튀긴다 → 온도를 한번더 높인후 더 튀긴다. → 양상추 먹기 좋게 뜯기(오렌지,오이를 섞어 줘도 좋다)→ 마요네즈 소스에 새우 튀긴것 버무려 놓기

홍쇼두부

<만드는법>

1. 마늘,생강,표고버섯 데친것 편,죽순 삶은것 모양살려 썰고 ,양송이는 반자른다.

2. 두부는 겉을 저거한후에 삼각형으로 썰어준다. 고기는 결반대로 편으로 썬다.

3. 돼지고기는 삶아주고 두부는 생두부를 100℃에서 튀겨준다.

4. 팬길들인후 → 기름조금 → 파,마늘,생강 → 정종 → 간장 → 굴소스 → 고기 → 녹색야채뺀 나머지 투입 → 육수 1국자 → 치킨파우더, 후추 간 → 두부튀긴것을 넣고 부드럽게 만들어준다. → 설탕 조금 → 청경채 → 물전분으로 농도 → 차기름 넣고 마무리.

깐풍기(乾烹鷄)

<만드는법>

1.파,마늘,생강을 다진후,고명으로쓰이는 청고추,홍고추는 쌀알크기로 썰고 닭은 2~2.5cm로 썬다

2. 닭에 계란푼것과, 술, 간장에 간이베게 한후 닭고기에 계란 반개, 전분을넣고 물로 농도를 맞추어준후 튀김은3번을튀겨준다(먼저 1번튀긴후 건져 속을 익게하기위해서 떨어지게 깨주고 다시튀겨준다.)

3. 깐풍소스는 육수(2):간장(1):설탕(1):식초(1):후추(1/2)비율로 만들며 치킨파우더조금 넣고 설탕을 완전히 녹여준다.

4. 닭고기를 한번더 튀긴후 소스팬에 고추기름 두른후→파,마늘,생강,고추썬것 →술조금→ 소스를 부어가며 익히는데 국물은 없게 한다. → 고추기름,참기름 조금씩 넣어 마무리 한다.

탕수육(糖醋肉)

<만드는 법>

1. 생강은 편, 오이는 심제거후 썰고,양파는 삼각형 모양, 배추는 줄기만 사용 ,돼지고기는 결반대방향으로 5cm길이 1.5cm 두께로 썬다.

2. 계란은 횐자로만 하는것이 더욱바싹 or 노른자를 써도 된다. 돼지고기는 술로간한후에 횐자를 묻힌다.(육즙이 덜빠져 나오게 하기위해) 전분을 넣고 옷은 두껍게 농도는 물로 맞추고 반죽은 뻑뻑하게 될정도로 한다.

3. 팬길들인후 → 기름두른후 → 파, 마늘 생강 볶다 → 간장 1T , 물 1cup ,설탕 3T ,식초 2T ,넣고 설탕이 놓으면 전분을 녹인다. (중식 실기용)

4. 기름을 두른후 → 파 생강 야채 다넣은후 → 간장 2T , 물 1cup, 설탕은 물과 동량 중국간장으로 색, 식초는 물의 절반을 넣어준다.

5. 소스를 한번 확끓여 간장 냄새를 날리고 → 전분으로 조금 빡빡하게 농도를 맞춰준후에 참기름

6. 소스에 묻히기전 탕수육을 튀긴후 단시간에 3번정도에 묻혀 낸다.